Регуляторы кислотности

Регуляторами кислотности называют вещества, которые устанавливают и поддерживают определенное значение рН в пищевых продуктах.  При добавлении кислот снижается рН продукта, при добавлении щелочей рН увеличивается, добавление же буферных веществ поддерживает определенный уровень рН.

Регуляторы кислотности применяются при изготовлении напитков, рыбных и мясных продуктов, желе, мармеладов, карамели, жевательных конфет и жевательной резинки, кислых драже.

В пищевом производстве они применяются для того, чтобы снизить расщепление желирующих веществ при нагреве, коагуляцию белков, оказывать влияние на набухание гелей, производить регулировку протекания процесса инверсии сахарозы, увеличивать выход пищевых продуктов, улучшая таким образом их сохранность, реологические свойства и текстуру. При помощи буферных солей регулируется гармонизируется вкус желе, мороженого, фруктовых десертов, кондитерских изделий.

При изготовлении мясных продуктов, в особенности колбас сырого копчения, поддерживать кислую реакцию среды необходимо для того, чтобы оптимизировать процесс созревания, предотвратить развитие неблагоприятной микрофлоры, повысить эффективность применения нитритов.

Для этого применяется глюконо-дельта-лактон. Именно добавка кислот в ветчинные изделия и колбасы ускоряет трансформацию миоглобина в нитрозогемоглобин и нитрозомиоглобин, которые отличаются термостойкостью. Чаще всего добавляется 0,1 % лимонной кислоты либо 0,2-0,3% глюконо-дельта-лактона.